Patrimonio natural y cultural
El pulque es una bebida ancestral de
México que se conoce y se usa desde la época prehispánica y quizá desde mucho
más tiempo atrás, quizá desde que el hombre llegó al territorio que ahora es
América y comenzó a explorar los recursos disponibles para la vida en estas
tierras.
Durante el siglo XIX el pulque fue una
bebida de consumo generalizado en nuestro país; sin embargo, después de la
Revolución Mexicana se desalentó su producción y su consumo, en parte por
razones político-económicas y en parte por razones sociales, en primer lugar
porque uno de los latifundios más poderosos del porfiriato fue el de las
haciendas pulqueras y en segundo lugar porque se le atribuyó a su consumo la
causa del alcoholismo entre la gente más pobre de la sociedad.
No obstante, el pulque era un elemento
fundamental de la dieta tradicional mexicana, a la que se calificaba de “pobre e
insuficiente” tan sólo por derivar de la cultura indígena, la cual era sistemáticamente
discriminada por la cultura dominante; sin embargo y como comentario aparte,
aquella dieta no era en realidad tan pobre pues se basaba en el consumo de maíz,
frijol y chile, pero se complementaba con una gran variedad de vegetales
locales, insectos y carnes de aves o pequeños mamíferos de la fauna regional.
Por lo que en realidad podemos afirmar, que se discriminó al pulque al igual
que se discriminó a las culturas que lo habían originado.
En años recientes las ideas
discriminatorias en contra de ciertos rasgos de las culturas ancestrales parecen
atenuarse, principalmente dentro de las culturas urbanas, las cuales tienden a
adoptar algunas tradiciones indígenas como modas o costumbres de “buen gusto”.
Un ejemplo muy tangible es el consumo del pulque.
En la actualidad, en algunas de las ciudades
más turísticas de México existen pulquerías de diversos niveles sociales, desde
las populares (que nunca desaparecieron del todo), hasta las gourmet, que
suelen ser muy concurridas por citadinos nacionales y extranjeros.
En el Semidesierto Queretano la
situación es un poco diferente, ya que el pulque siempre ha estado presente en
nuestra cultura, desde épocas de las que no tenemos registro o memoria y a
pesar de las campañas de desaliento para su consumo.
El pulque es parte de la dieta
habitual de muchos habitantes del Semidesierto ya que es una bebida que se
sirve en las comidas y que se lleva para el trabajo en el campo, además de que
casi nunca falta en las fiestas y en las reuniones.
Localmente el maguey se cultiva, se
cuida y se trabaja con esmero, porque además de ser la planta madre del pulque
es también medicina, ixtle, jabón, planta de ornato, planta que retiene el
suelo, es cobijo y sabor para la barbacoa, alimento para el ganado, planta que
cría deliciosos gusanos y más, muchos más beneficios para la vida cotidiana del
campo.
El maguey siempre ha sido una planta
sagrada y por lo tanto, el pulque fue la bebida de los rituales religiosos de
Mesoamérica.
No es casualidad que el pulque esté
relacionado con la dieta de los pueblos del centro de México, ya que los
magueyes que sirven para elaborarlo son plantas nativas y muy distintivas de la
vegetación regional. De la misma manera, cada pueblo ancestral del mundo tiene
asociada a su cultura alguna bebida fermentada que acompaña a su dieta y que se
deriva de alguna planta propia de su territorio, como el Sake o Nihonshu de
arroz en Japón, o el whisky de cebada o centeno en Irlanda.
Además de todo esto, también debemos
considerar que muchos pueblos originales, cuya cultura está basada en el
trabajo del campo, o que su ubican en regiones geográficas cuyas condiciones
ambientales pueden ser extremas, llevan asociada a su vida cotidiana algún tipo
de bebida o alimento estimulante que les permite realizar su máximo esfuerzo
para el trabajo sin desmedro de su salud o de su rendimiento. Tal es el caso de
las sociedades andinas, que por vivir en condiciones altitudinales extremas,
han usado como complemento de su vida y trabajo a las hojas de coca, las cuales
mastican mientras trabajan (y cuyo uso han defendido ante la sociedad moderna por
tratarse de una práctica ancestral y un rasgo cultural ajeno a la práctica del
consumo de drogas occidentales capitalistas).
De esta misma manera, el pulque acompañaba
a los campesinos, albañiles, arrieros y comerciantes a su trabajo cotidiano
bajo el sol del Semidesierto y en sus jornadas diarias de trabajo y en los
largos caminos que tendrían que recorrer a pie.
Bajo esta mirada cultural, el pulque debe
ser considerado entonces como un alimento importante de la tradición mexicana y
su producción y consumo pueden ser defendidos bajo estos mismos términos.
De la misma manera, la cultura del
pulque también merece ser objeto de estudio desde diversos puntos de vista, que
pueden ir desde lo antropológico y lo sociológico a lo químico y biológico, ya
sea como rasgo cultural, como alimento o como recurso natural.
Desde el punto de vista químico y
microbiológico, el estudio del pulque resulta ser un caso muy interesante, ya
que se trata de todo un complejo de procesos y sustancias que conforman todo un
ecosistema en sí mismo.
Para conocer los detalles bioquímicos
del pulque, existen diversos estudios que nos muestran detalles sobre su
composición nutrimental, su porcentaje de alcohol y la variedad de los
microorganismos que producen su fermentación. A continuación se muestran
algunos de ellos y sus datos más relevantes.
En primer lugar, tenemos que el
proceso de fermentación es de tres tipos diferentes: fermentación alcohólica,
fermentación ácida y fermentación viscosa, lo que ya nos explica algo sobre su
consistencia final.
Los estudios realizados por (Cervantes-Contreras,
et al, 2012) nos muestran que el
pulque puede contener hasta 1 gramo de proteína por litro, lo cual puede
considerarse como un nivel proteico elevado, tratándose de una bebida
alcohólica. También nos dicen que puede contener entre 5 y 10% de alcohol, lo
cual dependerá del tiempo que transcurra en su proceso de fermentación.
En cuanto a su contenido de azucares,
este puede ser de hasta 4.8 gramos por litro.
Con respecto a los microorganismos que
se involucran en el proceso, se ha observado que algunos de ellos le confieren propiedades
probióticas (Zymomonas
sp. Lactobacillus sp.), es decir que al beberlo, lleva consigo microorganismos
vivos que favorecen las funciones digestivas y enriquecen la flora intestinal
de quien lo consume.
Los microorganismos que se encuentran
en el pulque son un grupo de bacterias y levaduras que viven estrechamente relacionados
entre sí por sus diversas funciones bioquímicas, las cuales les aseguran nutrientes,
les ayudan a eliminar sustancias tóxicas y favorecen el control de otros
microorganismos no deseados en el medio; es decir, que los desechos de unas especies
son los alimentos de otras, mientras que sus desechos pueden resultar tóxicos para
otras especies de microorganismos no deseados en el grupo, tal es el caso de Escherichia coli, la cual resulta
afectada por la presencia de algunas sustancias producidas por los otros
microorganismos, lo que trae como consecuencia la disminución de sus colonias
en la bebida resultante y como consecuencia el pulque podrá contener una baja
presencia de esta bacteria, que puede ser causa de infecciones digestivas y
renales en humanos.
Estos procesos de interacción positiva
entre los microorganismos del pulque, nos hablan de que han evolucionado juntos
a lo largo de muchísimo tiempo, ya que se ha observado que de manera natural
están presentes en el aguamiel, aunque su concentración es incrementada al
agregar la semilla (una dosis de pulque ya fermentado), la cual acelera su
fermentación.
Resulta interesante saber que algunos
de los microorganismos que fermentan el aguamiel para producir el pulque, también
se encuentran de manera natural en los procesos de fermentación para la cerveza,
el vino y la sidra, lo que nos habla de una historia evolutiva conjunta para
todos esos microorganismos, y por lo tanto, de un proceso de fermentación que
lleva muchos, muchísimos siglos efectuándose de manera natural, quizá desde
antes de la intervención del hombre. Lo que da pie a pensar que las bebidas
fermentadas nos han acompañado desde nuestros orígenes como especie.
Con todas estas bondades, el pulque
comienza a ser revalorado en nuestra cultura moderna, y en torno a su
preparación y consumo, existen ahora gran cantidad de festivales, ferias,
exposiciones y hasta museos que tienen como propósito rescatar la tradición
pulquera del centro de México.
Sala dedicada al pulque en la casa de las Artesanías de Tlaxcala
Con todo este nuevo fervor por el
pulque cómo no va ser motivo de orgullo contar con la feria de Boye, dedicada a
la barbacoa y a la bebida de los dioses.
Sin embargo, en Cadereyta, cuando los
turistas vienen fuera de temporada de feria preguntan ¿Dónde nos tomamos unos
pulques? ¿Por qué no hay una pulquería para turistas por aquí?
Entonces nosotros debemos preguntarnos
¿Acaso ésta no sería una buena línea de inversión en Cadereyta y un atractivo
más para el turismo?
Y finalmente, como consideraciones
paralelas de este tema, tendríamos que analizar las causas profundas del
alcoholismo de nuestras comunidades, que más que el acceso al pulque o a otras
bebidas fermentadas tradicionales, tienen su origen en la marginación, en la
desigualdad y en la discriminación que sufren los que viven en el campo y en
las comunidades rurales.
Referencias:
El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman.
Mario Cervantes-Contreras, Aura Marina Pedroza-Rodríguez
Departamento de Matemáticas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-Instituto Politécnico Nacional, Ticoman, México D. F. 07340, México.
Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial. Laboratorio de Biotecnología Aplicada. Departamento de
Microbiología. Pontificia Universidad Javeriana.
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